Главная       Продать работу       Заказать работу       Блог       Контакты       Оплата       О нас       Как мы работаем       Регистрация       Вход в кабинет
Тех. дипломные работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   электроснабжение
   пищевая промышленность
   водоснабжение
   газоснабжение
   автоматизация
   теплоснабжение
   холодильники
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. курсовые работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   детали машин
   электроснабжение
   газоснабжение
   водоснабжение
   пищевая промышленность
   автоматизация
   теплоснабжение
   ТММ
   ВСТИ
   гидравлика и пневматика
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. дополнения
   Отчеты
   Расчетно-графические работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Чертежи и 3D моделирование
   Тех. soft
   Рефераты
   Общий раздел
   Технологический раздел
   Конструкторский раздел
   Эксплуатационный раздел
   БЖД раздел
   Экономический раздел
   Экологический раздел
   Автоматизация раздел
   Расчетные работы

Гум. дипломные работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. курсовые работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. дополнения
   Отчеты
   Расчетные работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Сочинения
   Гум. soft
   Рефераты

Рефераты
   Авиация и космонавтика
   Административное право
   Арбитражный процесс
   Архитектура
   Астрология
   Астрономия
   Банковское дело
   Безопасность жизнедеятельнос
   Биографии
   Биология
   Биология и химия
   Биржевое дело
   Ботаника и сельское хоз-во
   Бухгалтерский учет и аудит
   Валютные отношения
   Ветеринария
   Военная кафедра
   ГДЗ
   География
   Геодезия
   Геология
   Геополитика
   Государство и право
   Гражданское право и процесс
   Делопроизводство
   Деньги и кредит
   ЕГЭ
   Естествознание
   Журналистика
   ЗНО
   Зоология
   Издательское дело и полиграф
   Инвестиции
   Иностранный язык
   Информатика
   Информатика, программировани
   Исторические личности
   История
   История техники
   Кибернетика
   Коммуникации и связь
   Компьютерные науки
   Косметология
   Краеведение и этнография
   Краткое содержание произведе
   Криминалистика
   Криминология
   Криптология
   Кулинария
   Культура и искусство
   Культурология
   Литература : зарубежная
   Литература и русский язык
   Логика
   Логистика
   Маркетинг
   Математика
   Медицина, здоровье
   Медицинские науки
   Международное публичное прав
   Международное частное право
   Международные отношения
   Менеджмент
   Металлургия
   Москвоведение
   Музыка
   Муниципальное право
   Налоги, налогообложение
   Наука и техника
   Начертательная геометрия
   Оккультизм и уфология
   Остальные рефераты
   Педагогика
   Политология
   Право
   Право, юриспруденция
   Предпринимательство
   Прикладные науки
   Промышленность, производство
   Психология
   психология, педагогика
   Радиоэлектроника
   Реклама
   Религия и мифология
   Риторика
   Сексология
   Социология
   Статистика
   Страхование
   Строительные науки
   Строительство
   Схемотехника
   Таможенная система
   Теория государства и права
   Теория организации
   Теплотехника
   Технология
   Товароведение
   Транспорт
   Трудовое право
   Туризм
   Уголовное право и процесс
   Управление
   Управленческие науки
   Физика
   Физкультура и спорт
   Философия
   Финансовые науки
   Финансы
   Фотография
   Химия
   Хозяйственное право
   Цифровые устройства
   Экологическое право
   Экология
   Экономика
   Экономико-математическое мод
   Экономическая география
   Экономическая теория
   Этика
   Юриспруденция
   Языковедение
   Языкознание, филология

Главная > Блог


Исследование и изготовление вино-водочных изделий

Водка позиционируется, как традиционный алкогольный напиток с середины XIX века как для России, так и для стран, образовавшихся после распада СССР и является мировым брендом по настоящее время.

Есть основания полагать, что именно примеси, особенно — высокотоксичные эфиры и альдегиды играют главную роль в возникновении тяжёлой интоксикации организма при приёме некачественного алкоголя, приводя к нарушению поведенческих реакций, психозам, тяжёлому длительному похмелью, инфаркту, инсульту, циррозу печени.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки разделяют на водки и водки особые. Создание потребительских свойств напитков зависит от качества применяемого спирта, воды, а еще вводимых ингредиентов и технологии получения.

Для получения особых водок помимо спирта и воды применяют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и иные ингредиенты.

Водка — это многокомпонентный продукт. Первая из важных её частей — это спирт.

Главный критерий оценки водки – степень очистки. В недоброкачественном продукте обнаруживаются токсичные вещества и эфирные масла, что непозволительно для водки хорошего качества. Именно по этой причине не рекомендуется пить самогон – алкогольный напиток кустарного производства. Некоторые продавцы уверяют, что самогон качественный, сделанный для личных нужд, а, соответственно, безопасный, чистый. Не верьте этим заверениям! При самом простом лабораторном анализе в «домашней» водке можно обнаружить запредельное количество альдегидов и сивушных масел.

Другое дело водка промышленного изготовления. При производстве алкогольных напитков применяют спирт видов «Экстра», «Люкс» и высшей очистки. Первые два вида вырабатываются из смеси зерна и картофеля, а также из других зерновых злаков кроме бобовых культур. Качество водки зависит от количества картофельного крахмала. При выработке спирта категории «Люкс» крахмал не должен превышать 35%, а для спирта категории «Экстра» - 60%.

Спирт высшей очистки вырабатывается:

По степени очистки спирт разделяют на:

2. Очистка водки от посторонних примесей

Теперь поговорим непосредственно о самой водке. Рецепт водки известен даже школьнику – вода и спирт.

Спирт бывает трех видов:

Спирт высшей очистки вырабатывают из зерна и картофеля, Люкс и Экстра – из специально отобранных сортов зерна. Наименее качественный спирт – спирт Высшей очистки, самый качественный – Люкс. Однако отличить эти виды спирта один от другого через простое опробование невозможно, что является характерной чертой данного алкогольного напитка.

В спирт при изготовлении водки добавляют воду, но воду не из-под крана, а специальную, исправленную. Для того чтобы вода стала «исправленной», ее необходимо очистить от солей жесткости. В некоторых случаях из воды выводятся вообще все элементы и лишь потом обогащают микроэлементами. По такому же принципы изготавливают минеральную и питьевую воду. Так что, когда на этикетке написано «Очищено серебром», это значит, что на этапе подготовки вода была обогащена ионами серебра. Готовый конечный продукт чистить серебром бесполезно, а вот сухим молоком можно. К общему сведению – сухое молоко хорошо очищает водку от посторонних примесей, при этом аромат и вкус не изменяются.

Что касается надбавок. Выделяют несколько причин добавления того или иного компонента:

Хочется сказать, что увеличение стоимости на водку за счет добавления каких-либо элементов не всегда оправдано. А вот принимать во внимание рекламу о водке с добавкой или нет – личное дело каждого.

Что касается водки класса «Премиум», конечно, технологические процессы по производству данной водки более совершенны, но стоит учитывать и тот факт, что зачастую расходы на красивую оригинальную упаковку и рекламную кампанию намного больше, чем на производство самого напитка.

3. Виды водок и их показатели

На сегодняшний день на территории России ликероводочными заводами производятся следующие виды водок:

Этапы приготовления водки:

1.Прием спирта ректификованного.

2.Подготавливается вода.

3.Готовится водноспиртовая смесь.

4.Проводится предварительное фильтрование и обработка активным углем.

5.Снова проводится фильтрование, затем доведение крепости до определенного уровня.

6.Готовая водка разливается в бутылки.

Качество водки определяется двумя группами показателей: органолептические (вкус, аромат, прозрачность) и аналитические (содержание спирта, щелочность и присутствие органических примесей).

В зависимости от содержания в водке различных примесей и этилового спирта, водка бывает крепостью 40, 45, 50 и 56 % об.

С точки зрения специалистов водку подразделяют на два класса:

1) особые;

2) обыкновенные

Особыми классами считаются элитной водкой. Их главными отличительными чертами являются высокая цена и отменное качество. В процессе изготовления данных видов водки используется самый чистый спирт категории «люкс» и кристально чистая вода.

Органолептическая оценка водки выставляется по десятибалльной шкале. Оценка 10 баллов складывается из следующих элементов:

4. Добавки, используемые при изготовлении водки

В зависимости от рецепта водки, в ее составе могут присутствовать такие ингредиенты, как:

Так, в сортировку водки Экстра на 1000 дал (1 дал = 10 литров) или декалитров добавляют 25 килограмм рафинированного сахарного песка, а для водки Столичная – 20 килограмм песка, а также от одного до десяти грамм КMnО4.

При производстве некоторых видов водок в качестве добавки используют гидрокарбонат натрия и уксуснокислый натрий.

Также одной из добавок в приготовлении водки является мед, который разбавляется водой в пропорции один к десяти (на 10 литров водки 1 килограмм меда). Раствор меда, как и сахарный сироп, вносят в сортировку после прохождения этапа обработки активным углем. И прежде, чем добавить мед в водно-спиртовую смесь, его необходимо подготовить, разбавив при этом кристально чистой водой. Мед, специально для этого приготовленный, придает водке, так называемую мягкость. А она является одним из важнейших свойств данного алкогольного напитка. Всегда мед считали уникальным лечебным природным продуктом. Именно по этой причине для изготовления водки используют только натуральный мед, передающий ей часть целебных свойств.

При производстве водки Посольская в качестве добавки используют сухое обезжиренное молоко. Пропорция такова: 6,2 килограмма на 1000 дал. В данный продукт добавляют в водно-спиртовую смесь, в результате чего образуются хлопья скоагулированного белка. Поверхность белка сорбирует органические вещества, растворенные в водно-спиртовой смеси, присутствие которых портит органолептические показатели. Именно по этой причине водку очищают молоком, ведь оно обесцвечивает, осветляет, а также оказывает смягчающее действие на вкус и нейтрализует запах. В результате водка становится кристально-чистой и с требуемым вкусом.

5. Способы изготовления водноспиртовой смеси

Выделяют два способа изготовления водноспиртовой смеси: периодический и непрерывный.

Согласно периодическому способу вода и спирт смешиваются в специальном чане-смесителе с помощью пропеллерной мешалки. Частота ее вращения составляет 480 градусов в минуту, и этот процесс занимает двадцать минут.

Перемешивание спирта и воды также можно осуществлять посредством сжатого воздуха, для чего устанавливают барботер. В этом случае процесс ускоряется, и перемешивание занимает около 10 минут, что, конечно, является положительной чертой. Также к плюсам мы можем отнести тот факт, что при перемешивании воздухом вкус и аромат получаемой жидкости улучшается. Однако есть и недостатки. Это увеличение потери спирта. Чтобы хоть как-то снизить уровень испарения спирта, ставят спиртоловушки.

После окончания процесса перемешивания спирта и умягченной воды отбираются пробы, и определяется ее крепость. Затем готовая сортировка перегоняется в напорный чан по трубопроводу. В случае если крепость получившейся жидкости не отвечает требованиям, ее изменяют и снова перемешивают.

Важно помнить, что плотность спирта порядком меньше плотности воды, поэтому при смешении этих ингредиентов нужно учитывать последовательность подачи: сначала спирт, потом вода, либо одновременно обе жидкости, но при этом введение спирта должно закончиться раньше, чем воды.

Второй способ приготовления водно-спиртовой смеси – непрерывный. Данный способ используется в наши дни на многих заводах. В этом процессе действуют непрерывные смесители. При работе с непрерывным смесителем необходимо дозировать ингредиенты с особой точностью.

Процесс приготовления водно-спиртовой смеси:

1 этап: в напорные бачки заливают спирт и умягченную воду (соотношение 1: 1,44-1,38).

2 этап: спирт и вода переходят в смеситель двухступенчатый кольцевой (тип Поточный). Благодаря соотношению потоков крепость жидкости достигает уровня от половины до полутора процента.

3 этап: на выходе из смесителя смесь засасывается и перемешивается центробежным насосом.

4 этап: если на первом этапе сортировка получилась слишком крепкая, то с помощью специального автоматического устройства добавляется столько воды, чтобы крепость стала требуемой величины.

Промышленно бывают три разновидности этилового спирта: из пищевого сырья, синтетический и гидролизный. Для производства водок на ликеро-водочных заводах применяют этиловый спирт, который получаем путем ректификации спирта-сырца из пищевого сырья многих степеней очистки: спирт ректификованный высшей очистки, а еще спирты "Экстра" и "Люкс".

Важно обязательно выделить, что нет абсолютно чистой водки, кроме собственно спирта и воды в состав её так же относятся и побочные продукты: сивушные масла, кислоты, альдегиды, сложные эфиры, метанол. Важно опасен-метанол.

Метанол. Жидкость с температурой кипения 64,5°. Относится к классу спиртов. Смешивается с водой и этанолом в любых соотношениях, при этом часть его образует азеотропную смесь, которую невозможно разделить ректификацией. По органолептическим показателям практически идентичен этанолу. Обладает очень высокой токсичностью: 10 мл вызывают тяжелое отравление и полную потерю зрения, 30 мл смертельная доза для человека. В смеси с этанолом токсичность метилового спирта уменьшается. Присутствие метанола в концентрациях, превышающих ПДК в водке значительно усиливает похмельный синдром, в относительно высоких концентрациях может вызвать отравление, при дальнейшем увеличении концентрации может стать причиной смерти. Особая опасность метилового спирта состоит в том, что человек не может отличить его по запаху и по вкусу от этилового спирта.

Сивушные масла. Смесь соединений относящихся к классу спиртов. Все спирты легко растворяются в водно-этаноловой смеси. Образуются в водке и самогоне как побочные продукты при ферментативном брожении углеводов. Каждый из спиртов имеет свой характерный запах и вкус. В сумме при относительно небольших концентрациях придают водно-этаноловому раствору характерный вкус и запах самогона. Спирты, относящиеся к сивушным маслам, имеют различную токсичность, которая в среднем в 19 раз больше токсичности этанола. Сивушные масла усиливают похмельный синдром, плохо влияют на нормальную работу печени человека, способствуют развитию алкоголизма.

Наименее опасным для человека считается пропанол и изопропанол, а наиболее ядовитыми – амиловый спирт и его изомеры. Ацетальдегид. Жидкость с температурой кипения 20,2°. Придает водке и самогону резкий жгучий привкус и неприятный запах. Плохо влияет на работу печени. Усиливает эффект похмелья. Токсичность ацетальдегида в 1,5 раза больше чем у этанола. Со временем концентрация его в спирте падает в следствии полимеризации с образованием ряда токсичных веществ .

Эфиры, присутствующие в спиртных напитках, опасности не представляют, но могут существенно изменять их запах и вкус. Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Одни, например диэтиловый эфир, усиливают запах спирта, другие, этилацетат, наоборот, смягчают его.

Нормирование, существующее в РФ намного «жестче», чем в странах ЕС. Например: ПДК по объемной доле метилового спирта в пересчете на безводный спирт, согласно ГОСТ Р 51355-99, составляет не более0,003-0,03%, а по нормам Таможенного Союза- не более 0,05%.

Санитарно-гигиеническая лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» аккредитована и входит в международную систему качества DAKKC.В ноябре 2012г. СГЛ успешно прошла инспекционный контроль по соблюдению требований системы качества DAKKC, который был проведен немецким асессором. В итоге был введен дополнительно контроль стабильности градуировочных характеристик, с построением контрольных карт Шухарта, проводимый непосредственно перед каждым исследованием поступивших проб водки.

За период с 01.01.2011г. по 01.12.2012г. СГЛ был проведен анализ 155 образцов водки, из которых –3 образца были признаны нестандартными, а остальные соответствовали требованиям ГОСТ. При получении отрицательных результатов проводилась повторнаяпробоподготовкаи анализ нестандартных образцов, в соответствии с требованиями ГОСТа. Повторные исследования подтвердили отрицательный результат (превышение ПДК).

Исходя из вышеизложенного можно утверждать, что качество проводимых исследований в СГЛ соответствует не только нормам ГОСТ РФ, но и нормам международной системы DAKKC.

В любом алкогольном напитке содержится этиловый спирт. Именно его количество и характеризует крепость алкоголя. Самое высокое содержание этилового спирта (95%) зафиксировано в питьевом этиловом спирте.

Все остальные алкогольные напитки делятся на крепкие, слабоалкогольные и среднеалкогольные. К крепким напиткам (от 31 до 70% этилового спирта) относится водка, коньяк, ром, джин, крепкие ликеры и т.д. Содержание этилового спирта в слабоалкогольных напитках находится в пределах от 1,5 до 9%. К ним относятся некоторые солодовые напитки, пиво и др. Большинство ликероводочных изделий считаются среднеалкогольными (от 9 до 30% этилового спирта), такие как вина, пунши, наливки.

Любой из вышеуказанных алкогольных напитков готовится по специальной технологии, соблюдение которой и позволяет добиться необходимой крепости.

Помимо этилового спирта в напитках содержатся и другие компоненты, улучшающие их вкус. Как правило, используются различные натуральные продукты, ароматические добавки, эфирные масла и т.д.

Например, ром, который является крепким алкогольным напитком (содержание этилового спирта составляет от 40 до 55%), получают путем продолжительной выдержки ромового спирта в деревянных бочках (обычно дубовых). В свою очередь натуральный ромовый спирт делают из тростниковой мелассы и сахарного тростника.

Поскольку на различных этапах брожения выделяется немало побочных продуктов, то время выдержки определяет принадлежность рома к легкому, среднему и тяжелому, но все же крепкому спиртному напитку.




Комментарии