Главная       Продать работу       Заказать работу       Блог       Контакты       Оплата       О нас       Как мы работаем       Регистрация       Вход в кабинет
Тех. дипломные работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   электроснабжение
   пищевая промышленность
   водоснабжение
   газоснабжение
   автоматизация
   теплоснабжение
   холодильники
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. курсовые работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   детали машин
   электроснабжение
   газоснабжение
   водоснабжение
   пищевая промышленность
   автоматизация
   теплоснабжение
   ТММ
   ВСТИ
   гидравлика и пневматика
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. дополнения
   Отчеты
   Расчетно-графические работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Чертежи и 3D моделирование
   Тех. soft
   Рефераты
   Общий раздел
   Технологический раздел
   Конструкторский раздел
   Эксплуатационный раздел
   БЖД раздел
   Экономический раздел
   Экологический раздел
   Автоматизация раздел
   Расчетные работы

Гум. дипломные работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. курсовые работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. дополнения
   Отчеты
   Расчетные работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Сочинения
   Гум. soft
   Рефераты

Рефераты
   Авиация и космонавтика
   Административное право
   Арбитражный процесс
   Архитектура
   Астрология
   Астрономия
   Банковское дело
   Безопасность жизнедеятельнос
   Биографии
   Биология
   Биология и химия
   Биржевое дело
   Ботаника и сельское хоз-во
   Бухгалтерский учет и аудит
   Валютные отношения
   Ветеринария
   Военная кафедра
   ГДЗ
   География
   Геодезия
   Геология
   Геополитика
   Государство и право
   Гражданское право и процесс
   Делопроизводство
   Деньги и кредит
   ЕГЭ
   Естествознание
   Журналистика
   ЗНО
   Зоология
   Издательское дело и полиграф
   Инвестиции
   Иностранный язык
   Информатика
   Информатика, программировани
   Исторические личности
   История
   История техники
   Кибернетика
   Коммуникации и связь
   Компьютерные науки
   Косметология
   Краеведение и этнография
   Краткое содержание произведе
   Криминалистика
   Криминология
   Криптология
   Кулинария
   Культура и искусство
   Культурология
   Литература : зарубежная
   Литература и русский язык
   Логика
   Логистика
   Маркетинг
   Математика
   Медицина, здоровье
   Медицинские науки
   Международное публичное прав
   Международное частное право
   Международные отношения
   Менеджмент
   Металлургия
   Москвоведение
   Музыка
   Муниципальное право
   Налоги, налогообложение
   Наука и техника
   Начертательная геометрия
   Оккультизм и уфология
   Остальные рефераты
   Педагогика
   Политология
   Право
   Право, юриспруденция
   Предпринимательство
   Прикладные науки
   Промышленность, производство
   Психология
   психология, педагогика
   Радиоэлектроника
   Реклама
   Религия и мифология
   Риторика
   Сексология
   Социология
   Статистика
   Страхование
   Строительные науки
   Строительство
   Схемотехника
   Таможенная система
   Теория государства и права
   Теория организации
   Теплотехника
   Технология
   Товароведение
   Транспорт
   Трудовое право
   Туризм
   Уголовное право и процесс
   Управление
   Управленческие науки
   Физика
   Физкультура и спорт
   Философия
   Финансовые науки
   Финансы
   Фотография
   Химия
   Хозяйственное право
   Цифровые устройства
   Экологическое право
   Экология
   Экономика
   Экономико-математическое мод
   Экономическая география
   Экономическая теория
   Этика
   Юриспруденция
   Языковедение
   Языкознание, филология

Главная > Гум. дипломные работы > экономика и торговля
Название:
Товароведная характеристика и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого ООО «ГиперГлобус, г. Москва

Тип: Дипломные работы
Категория: Гум. дипломные работы
Подкатегория: экономика и торговля

Цена:
250 грн



Подробное описание:

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……...5

1.   Теоретические и методологические положения…….…...……………..…....8

1.1Нормативное регулирование………………………………….………..…..….8

1.2 Современное состояние свойств плавленого сыра, его ассортимента и качества…………………………………………………………………………....12

1.3 Теоретический анализ качества плавленых сыров………..……..…….…....21

2. Организация коммерческой работы в ООО «ГиперГлобус»……..…......…26

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «ГиперГлобус».....26

2.2 Анализ коммерческих, торговых  и технологических операций в ООО «ГиперГлобус»………………………………………………………..………...…29

2.3  Анализ организации технологии продажи, приемки, хранения, размещения, выкладки, обслуживания покупателей в сырном отделе……......34

3Экспертизакачестваплавленогосыра……………………………………..…39

3.1  Постановка опытов, характеристика плавленых сыров и методы их исследования………………………….………………..…………………………...39

3.2Результаты исследования……………………….…………….…………...…42

3.3  Направления улучшения технологического процесса 

ООО «ГиперГлобус»……………………………………………………………….47

Заключение………………………………………….………….………………….52

Список использованных источников…………………………………………….54

 

 

 

 

 

 

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Плавленый сыр изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр, нарезанный ломтиками.

Плавленые сыры - это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75-95°С. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г. плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей.

Таким образом, из всего вышесказанного следует, что актуальность темы, выбранной для данной работы, не вызывает никаких сомнений.

Целью исследования является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества плавленого сыра, реализуемого ООО «ГиперГлобус», г. Москва.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить нормативную документацию на молочную продукцию в целом и плавленых сыров в частности;

- проанализировать современное состояние свойств плавленых сыров;

- дать характеристику ассортименту плавленых сыров и рассмотреть их классификацию;

- определить факторы, формирующие качество плавленых сыров, а также требования, предъявляемые к качеству;

- провести экспертизу качества плавленых сыров, реализуемых ООО«ГиперГлобус».

Объектом исследования являются плавленые сыры. Предметом исследования - ассортимент и качество плавленых сыров. Объект наблюдения - ООО «ГиперГлобус», который расположен по адресу г. Москва Новорижское ш., 22-й км, вл. 1, стр. 1

Для написания работы использовались следующие методы исследования:

- органолептический анализ;

- физико-химический анализ;

- микробиологический;

- методы идентификации и фальсификации продукции.

Основными теоретическими и методологическими источниками при написании данной работы послужили российские издания, ГОСТы и Федеральные Законы, посвященные изучению сущности плавленых сыров, анализу их ассортимента, а также основным вопросам проведения экспертизы качества плавленых сыров, годовые  и финансовые отчеты ООО «ГиперГлобус».

 

 

  1. Теоретические и методологические положения

1.1 Нормативное регулирование производства плавленых сыров

С введением ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» показатели всей нормативной документации (ГОСТов, ТИ, ТУ и т.д.) должны соответствовать требованиям данного технического регламента.

Кроме того, плавленые сыры и плавленые сырные продукты изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. [3]

В приложение 1 приведены физико-химические показатели качества плавленых сыров.Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых сырах при выпуске в обращение представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 -Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых сырах

 

Продукт, группа продуктов

 

КМАФАнМ КОЕ/см3

 

 

Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/см3

 

 

 

БГКП

Патогенные микроорганизмы

 

Стафилококки

 

Листерии

 

Без компонентов

-

0,001

25

0,001

25

-

С компонентами

-

0,001

25

0,001

25

-

Копченые

-

0,001

25

0,001

25

-

 

 

Более подробная характеристика органолептических показателей дана в ГОСТ Р 52685-2006, согласно которому все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторов или смеси компонентов и ароматизаторов (табл. А.1 Приложения А).

В производстве плавленых сыров применяются специальные жирные сычужные сыры для плавления, натуральные сычужные сыры, жирный и обезжиренный творог, обезжиренный сыр-полуфабрикат, рассольные сыры, сывороточные белки, цельное и обезжиренное сухое, а также сгущенное молоко, пахта, сыворотка, сливочное масло, белковая масса из подсырной сыворотки, чеддеризованная белковая масс без созревания, закваска чистых бактериальных культур.[3]

Кроме того, происходит использование специй и пряностей, солей-плавителей (одно- и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, двууглекислого натрия - пищевой соды и др., разрешенных к применению органами здравоохранения).

В современном сырном производстве используются также новые соли-плавители, которые состоят из смеси триполифосфата натрия и натрия нитрофосфорнокислоготрехзамещенного. Они имеют хорошую эмульгирующую способность, а также позволяют сократить время плавления, получить продукт с более эластичной консистенцией и увеличить выраженность сырного вкуса.

В качестве наполнителей применяются: свиной окорок, ветчина, колбаса, сельдь холодного копчения, белковая паста «Океан», томатная паста, томатный сок, какао-порошок, сахар, соль, эссенция, соки и др.

В настоящее время добавляются также витаминные комплексы, аминокислоты, бифидозакваски, минеральные компоненты, вещества радиопротекторного действия (альгинат натрия и др.). Кроме того, плавленые сыры могут быть ароматизированы смесью душистых и пряных трав: майораном, базиликом, душицей, различными видами мяты, эстрагоном, любистоком, чабрецом, чесноком и др.

Требования, обеспечивающие безопасность плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, изложены в разделе 6, требования к качеству - в 5.1, требования к маркировке - в 5.3.В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51258-99. Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы. ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира. ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов. ГОСТ Р 51650-2000. Сырье и продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена.[4]

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка. ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. ГОСТ 23651-79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Важно упомянуть и о различный фальсификациях данного продукта, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

 Их можно подразделить на четыре основных вида:ассортиментная, качественная, количественная и информационная.[4]

Ассортиментная фальсификация плавленых сыров часто происходит за счет:

- подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным;

- подмены одного сорта сыра другим.

Качественная фальсификация плавленых сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантови антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадияхпроизводства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-




Комментарий:

Работа прошла успешную защиту и проверку на антиплагиат. Есть таблицы, графики, написана понятным языком, прочитал-рассказал)))


Рекомендовать другу
50/50         Партнёрка
Отзывы