Содержание

Стр.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………........ .4

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И АНАЛИЗ РЫНКА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ…………........................................................................................ ...6

1.1 Состояние рынка творожной массы в России и за рубежом…….... ...6

1.2 Классификация творожных изделий………………………………..... 10

1.3 Пищевая ценность, потребительские свойства творожной массы и способы производства…………………………………………………………...14

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие свойства творожной массы..17

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА «Ручеек» ИП ИВАНОВА М.Н.……………………………………………………………….................... 19

2.1 Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия…………………………………………………………………… ...19

2.2 Анализ (технологии) продажи (приемки, хранения, размещения, выкладки, обслуживания) покупателей ....................................................................... ..26

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ, РЕАЛИЗУЕМОЙ МАГАЗИНОМ «Ручеек» ИП ИВАНОВА М.Н..…………….………………………………………….......................... ...32

3.1 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования. Результаты органолептической экспертизы…………………………………................. ..32

3.2 Результаты физико-химической экспертизы…………………………....43

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… ...47

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………… ..50

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………........ ...54

ВВЕДЕНИЕ

Кисломолочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность [8].

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 - 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - 9%), нежирные, диабетические с ксилитом[18]. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира).

Целью данной выпускной квалификационной работы является товароведная характеристика, экспертиза качества творожной массы, реализуемой в магазине «Ручеек» ИП Иванова М.Н.., г. Тверь.

Объектом исследования является магазин «Ручеек» ИП ИвановаМ. М., находящийся в Тверской области, г. Тверь.

Предметом исследования является – ассортимент творожной массы, реализуемой в магазине «Ручеек».

Были поставлены следующие задачи исследований выпускной квалификационной работы:

1) дать товароведную характеристику молочным продуктам;

2) изучить организационно-экономическую характеристику торгового предприятия;

3) провести комплексную оценку конкурентоспособности творожной массы;

• провести экспертизу качества творожной массы;
• провести идентификационную экспертизу творожной массы;
• сделать сравнительный анализ пяти творожных масс разных производителей и проверить отвечают ли выбранные образцы требованиям ГОСТ.

В процессе выполнения выпускной квалификационной работы использовались следующие методы: анализа, коэффициентный метод,органолептиеские и физико-химические исследованияи др.

Источниками исходной информации дляподготовки данной работы послужили научная, периодическая, учебная, методическая и др. литература.

Работа содержит введение, три раздела, заключение, список использованных источников и приложения.

В первом разделе содержится теоретическая информация о выбранном продукте. Рассмотрено состояние рынка, классификация молочных товаров, пищевая ценность, и факторы, которые влияют на качество товара. 

Во втором разделе рассматривается организационно-экономическая характеристика торгового предприятия, материально-техническая база и технологии завоза, хранения, размещения продуктов питания.

В третьем разделе проведена экспертиза качества выбранного продукта, для установления соответствия ГОСТ.

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И АНАЛИЗ РЫНКА ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
   1. Состояние рынка творожной массы в России и за рубежом

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности [9].

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении творожных продуктов. Качество молочной продукции также не стабильно.

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок[13].

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2014 году прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тысяч тон.

В первом полугодии 2014 года положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2014 года отечественные переработчики уже произвели около 660 тысяч тон кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2013 года. (622 тысячи тон).

В 2015 году объем производства  молочной продукции увеличился. Больше всего увеличилось отечественное производство сыров и творога (+8,8% к уровню 2014 года). Производство кисломолочной продукции, мороженного и сухого молока, по итогам года, снизился, соответственно, на 1,9, 5,1 и 16,4%.

Рисунок 1- Производство кисломолочной продукции по России

Лидерами в производстве кисломолочной продукции являются Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные округа – в 2015 году их доля в производстве почти всех видов молочной продукции составила более 70% (рис. 1).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2014 года  по 1 декабря 2014 года) на 10 – 15 %, что примерно соответствует средним темпам инфляции.

В 2010-2014 году продажи творога и творожных продуктов в России ежегодно росли. На рынке постоянно появлялись новые линии продукции с новыми вкусами, в новых форматах упаковки, что в значительной степени стимулировало спрос. В 2014 г наблюдался наиболее низкий темп роста продаж творожной продукции в рассматриваемые пять лет – 0,6% относительно предыдущего года. В 2014 года, по оценкам BusinesStat, в России было продано 755,1 тысяч тон творожной продукции, что на 14,5% выше показателя 2010 года.

В 2010-2013 году численность потребителей творога росла за счет увеличения доли потребителей от численности населения России. В 2014 году доля потребителей творога незначительно снизилась, а рост числа потребителей был обусловлен ростом численности населения страны. В условиях экономической нестабильности производителям сложно привлечь новых покупателей, однако люди, привыкшие потреблять творог, не отказались от покупки дешевого и полезного продукта. В 2015 году повторится ситуация 2014 года – рост числа потребителей творога за счет увеличения численности населения. Начиная с 2016 года, темпы роста числа покупателей творога и творожных продуктов в России будут увеличиваться. По прогнозам BusinesStat, в 2019 году в России творог и продукты будут покупать 76,2 миллионов человек, что составит 51,6% от населения России.

Данное обстоятельство дает основания говорить о том, что потребление творога в стране в долгосрочной перспективе будет расти.

Минимальный рост цен отметился на творожную массу от 10,4 – 10,9 %, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на творожную массу по состоянию на 1 января 2014 года составила 164,50 руб. за 1 кг, а на конец года 1 декабря 2014 года 180,95 руб. выросла на 10%. Такимобразом, средний рост цен на творожную массу выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2014 г. по 1 декабря 2014г.) на 10%.

На городских молочных заводах примерно 15 - 20 % поступающего сырья перерабатывается на творог. В нашей стране вырабатывают творог с массовой долей жира 2, 5, 9, 11, 18 %.

Помимо  традиционного творога из молока, существует соевый творог. Его производят из соевых бобов и, в основном, потребляют в странах Азии. В России предпочитают натуральные продукты, поэтому творог из сои не пользуется большой популярностью. Тоже касается и сухого молока, который используют для производства творога. В 2009 г. в ходе переговоров было решено отменить поставки сухого молока из Белоруссии.

Рынок творога и творожных масс напрямую зависит от состояния рынка молока. По данным маркетингового исследования объём рынка творога в России стабильно рос последние несколько лет. Рынок творога в России нельзя назвать насыщенным. Каждый год на рынке появляются новые марки[24].

Одним из крупнейших производителей творога  и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”. В его структуру входят предприятия двух категорий. Первая – это собственно молочные заводы по производству творога. На них производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона. Вторая группа предприятий – молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога – глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую продукцию из творога.

Среди доминирующих на отечественном рынке мягких творожных масс и глазированных сырков можно отметить транснациональные (Danone) и столичные компании ("Вимм-Билль-Данн", "Агуна", Очаковский молочный завод). Лидирующими брендами на рынке глазированных сырков являются "Рыжий Ап!" и "Чудо" ("Вимм-Билль-Данн"), "33 коровы" и "Пастушка" (Очаковский молочный завод), "Агуна" и Mixi (ООО " Агуна", Москва). Поражает количество вкусов и фруктовых добавок (около 30), с которыми выпускаются глазированные сырки. Считается, что во вкусовом хит-параде в этом сегменте лидируют сырки с ванилью, шоколадом, а также со вкусом кокоса. Меньше всего почитателей у сырков с лимонным вкусом. На рынке мягкого творога с фруктовыми добавками складывается похожая на "глазированный" рынок ситуация. В том смысле, что лидерские позиции заняты практически теми же производителями. Приятно, что мягкий фруктовый творог стоит практически столько же, сколько обычный. При этом он значительно вкуснее, правда, не содержит такого же количества полноценного белка , как традиционный творог. Доминирующими на рынке мягкого творога с фруктовыми добавками являются такие ТМ, как "Чудо-йогурт", "Чудо-творожок", "Домик в деревне", "Фругурт" ("Вимм- Билль-Данн"), Dannisimo, "Растишка", "Утренний" (Danone), "Алиса" (Останкинский молочный комбинат), "Пастушок" (Очаковский) и Fruttis (Campina)[ 20].