Главная       Продать работу       Блог       Контакты       Оплата       О нас       Как мы работаем       Регистрация       Вход в кабинет
Тех. дипломные работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   электроснабжение
   пищевая промышленность
   водоснабжение
   газоснабжение
   автоматизация
   теплоснабжение
   холодильники
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. курсовые работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   детали машин
   электроснабжение
   газоснабжение
   водоснабжение
   пищевая промышленность
   автоматизация
   теплоснабжение
   ТММ
   ВСТИ
   гидравлика и пневматика
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. дополнения
   Отчеты
   Расчетно-графические работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Чертежи и 3D моделирование
   Тех. soft
   Рефераты
   Общий раздел
   Технологический раздел
   Конструкторский раздел
   Эксплуатационный раздел
   БЖД раздел
   Экономический раздел
   Экологический раздел
   Автоматизация раздел
   Расчетные работы

Гум. дипломные работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. курсовые работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. дополнения
   Отчеты
   Расчетные работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Сочинения
   Гум. soft
   Рефераты

Рефераты
   Авиация и космонавтика
   Административное право
   Арбитражный процесс
   Архитектура
   Астрология
   Астрономия
   Банковское дело
   Безопасность жизнедеятельнос
   Биографии
   Биология
   Биология и химия
   Биржевое дело
   Ботаника и сельское хоз-во
   Бухгалтерский учет и аудит
   Валютные отношения
   Ветеринария
   Военная кафедра
   ГДЗ
   География
   Геодезия
   Геология
   Геополитика
   Государство и право
   Гражданское право и процесс
   Делопроизводство
   Деньги и кредит
   ЕГЭ
   Естествознание
   Журналистика
   ЗНО
   Зоология
   Издательское дело и полиграф
   Инвестиции
   Иностранный язык
   Информатика
   Информатика, программировани
   Исторические личности
   История
   История техники
   Кибернетика
   Коммуникации и связь
   Компьютерные науки
   Косметология
   Краеведение и этнография
   Краткое содержание произведе
   Криминалистика
   Криминология
   Криптология
   Кулинария
   Культура и искусство
   Культурология
   Литература : зарубежная
   Литература и русский язык
   Логика
   Логистика
   Маркетинг
   Математика
   Медицина, здоровье
   Медицинские науки
   Международное публичное прав
   Международное частное право
   Международные отношения
   Менеджмент
   Металлургия
   Москвоведение
   Музыка
   Муниципальное право
   Налоги, налогообложение
   Наука и техника
   Начертательная геометрия
   Оккультизм и уфология
   Остальные рефераты
   Педагогика
   Политология
   Право
   Право, юриспруденция
   Предпринимательство
   Прикладные науки
   Промышленность, производство
   Психология
   психология, педагогика
   Радиоэлектроника
   Реклама
   Религия и мифология
   Риторика
   Сексология
   Социология
   Статистика
   Страхование
   Строительные науки
   Строительство
   Схемотехника
   Таможенная система
   Теория государства и права
   Теория организации
   Теплотехника
   Технология
   Товароведение
   Транспорт
   Трудовое право
   Туризм
   Уголовное право и процесс
   Управление
   Управленческие науки
   Физика
   Физкультура и спорт
   Философия
   Финансовые науки
   Финансы
   Фотография
   Химия
   Хозяйственное право
   Цифровые устройства
   Экологическое право
   Экология
   Экономика
   Экономико-математическое мод
   Экономическая география
   Экономическая теория
   Этика
   Юриспруденция
   Языковедение
   Языкознание, филология

Главная > Рефераты > Экология
Название:
Сортовые особенности содержания р-активных веществ в продуктах переработки из вишни

Тип: Рефераты
Категория: Рефераты
Подкатегория: Экология

Цена:
0 грн



Подробное описание:

Сортовые особенности содержания р-активных веществ в продуктах переработки из вишни

Н.С. Левгерова, М.А. Макаркина, Е.Н. Джигадло, Всероссийский НИИ селекции плодовых культур, Россия

Плоды вишни издавна используются для изготовления высококачественных компотов, варенья, соков, сиропов и др. Как и свежие плоды, консервы из вишни отличаются высоким содержанием Р-активных веществ. Однако вопрос их сохранности, то есть наличия по отношению к содержанию в исходном сырье, и зависимости ее от сорта, изучен недостаточно.

Цель исследований заключалась в анализе сохранности Р-активных веществ в консервах из плодов вишни различных сортов на основе многолетнего изучения их содержания в плодах и продуктах переработки.

Исследования проводили во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) в период с 1967 по 2008 годы в рамках технологической оценки сортов в соответствии с принятыми в садоводстве методиками [3, 4]. Объектами исследований служили 57 сортов и 25 элитных и отборных сеянцев вишни. При анализе показателей сортов, изучавшихся в 1967-1993 годы, использованы данные, полученные кандидатом сельскохозяйственных наук З.Ф. Осиповой и доктором сельскохозяйственных наук З.А. Седовой.

Анализ сохранности Р-активных веществ в продуктах переработки плодов вишни через 3...6 месяцев хранения показывает, что в среднем она высокая и уменьшается в ряду: сок – компот – варенье (таблица 1).

Причем разница по содержанию и сохранности Р-активных веществ в соке и компоте незначительна, что обусловлено примерно одинаковым по длительности термическим воздействием в процессе изготовления.

Для продуктов переработки из вишни характерно увеличение содержания Р-активных веществ по сравнению со свежими плодами, иногда очень значительное. Так, для трети сортов отмечено увеличение содержания суммы Р-активных веществ в соке по сравнению с сырьем за счет возрастания количества катехинов или антоцианов (таблица 2). Увеличение массовой доли катехинов, иногда значительное, по-видимому, объясняется процессами, происходящими при изготовлении и хранении, когда из полимерных молекул катехинов образуются ценные мономерные формы, за счет которых и наблюдается увеличение общего количества катехинов [2, 5].

Антоцианы, представляющие пигментный комплекс вишневых плодов, сохраняются в соке в среднем на 81%. У некоторых сортов в соке, как и в случае с катехинами, происходит не уменьшение, а рост количества антоцианов, в результате чего их сохранность превышает 100%. Однако таких сортов гораздо меньше, чем в случае с катехинами (таблица 2). По мнению ряда авторов, температурное воздействие в кислой среде может оказать благоприятное влияние и улучшить цвет продукта за счет ингибирования фермента о-дифенолоксидазы и гидролиза лейкоантоцианов, благодаря чему накапливаются антоцианидины [2, 5].

Сохранность Р-активных веществ в компоте также высокая – в среднем 92, 1%. Увеличение содержания Р-активных веществ в компоте некоторых сортов происходит чаще за счет значительного возрастания массовой доли катехинов и реже за счет увеличения содержания и катехинов, и антоцианов. Для большинства сортов вишни характерно увеличение содержания катехинов в компоте по сравнению с сырьем. Именно поэтому их сохранность в этом виде переработки составляет в среднем 107, 4%.

В отношении антоцианов сохраняется тенденция, характерная для сока, но количество сортов, у которых в компоте происходит рост массовой доли антоцианов, меньше, чем в случае сока (таблица 2).

Для варенья свойственны значительные потери Р-активных веществ. В среднем в варенье их сохраняется 57, 9%, причем только у сеянца 16307 этот показатель превышает 100%. Длительность температурного воздействия на плоды при варке варенья гораздо больше, чем при производстве сока и компота. Поэтому у большей части сортов вишни Р-активные вещества разрушаются. В среднем сохранность катехинов в варенье из вишни составляет 77, 1%. Антоцианы менее стойкие в отношении длительного действия высокой температуры. Поэтому в среднем их сохраняется в варенье 36, 3%.

Изменения, происходящие с Р-активными веществами в процессе консервирования вишни и хранения продуктов переработки, во многом обусловлены сортовыми особенностями. Из 29 сортов и сеянцев, в консервах из плодов которых увеличивается содержание Р-активных веществ, у 20 в происхождении участвует сорт Жуковская, 6 – Любская, 3 – Плодородная Мичурина. Последняя является сеянцем мичуринской карликовой вишни, имеющей видовую принадлежность к Cerasus fruticosa. Как считают некоторые авторы, с большой долей вероятности можно предполагать, что и генотип вишни Любская несет гены C. fruticosa [3].

Консервы из вишни являются ценным источником Р-активных веществ, содержание которых часто выше, чем в свежих плодах, что обусловлено, очевидно, различной степенью термической обработки, влияющей на сохранность катехинов и антоцианов, и процессами образования из их полимерных молекул ценных мономерных форм, увеличивающих общее количество Р-активных веществ и влиянием на эти процессы сортовых особенностей.

Список литературы

1. Джигадло Е.Н. Совершенствование методов селекции, создание сортов вишни и черешни, их подвоев с экологической адаптацией к условиям Центрального региона России / Е.Н. Джигалдо. – Орел: ВНИИСПК, 2009. – 268 с.

2. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 371 с.

3. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Г.А. Лобанова. – Мичуринск: ВНИИС, 1973. – 492 с.

4. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. – Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. – 608 с.

5. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 232 с.




Комментарий:

Наблюдающееся в консервах из вишни увеличение содержания Р-активных веществ по сравнению со свежими плодами обусловлено количественным и качественным набором катехинов и антоцианов в плодах.


Рекомендовать другу
50/50         Партнёрка
Отзывы