Главная       Продать работу       Заказать работу       Блог       Контакты       Оплата       О нас       Как мы работаем       Регистрация       Вход в кабинет
Тех. дипломные работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   электроснабжение
   пищевая промышленность
   водоснабжение
   газоснабжение
   автоматизация
   теплоснабжение
   холодильники
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. курсовые работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   детали машин
   электроснабжение
   газоснабжение
   водоснабжение
   пищевая промышленность
   автоматизация
   теплоснабжение
   ТММ
   ВСТИ
   гидравлика и пневматика
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. дополнения
   Отчеты
   Расчетно-графические работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Чертежи и 3D моделирование
   Тех. soft
   Рефераты
   Общий раздел
   Технологический раздел
   Конструкторский раздел
   Эксплуатационный раздел
   БЖД раздел
   Экономический раздел
   Экологический раздел
   Автоматизация раздел
   Расчетные работы

Гум. дипломные работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. курсовые работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. дополнения
   Отчеты
   Расчетные работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Сочинения
   Гум. soft
   Рефераты

Главная > Тех. курсовые работы > пищевая промышленность
Название:
Проектирование минипекарни

Тип: Курсовые работы
Категория: Тех. курсовые работы
Подкатегория: пищевая промышленность

Цена:
0 грн



Подробное описание:

Содержание

Введение
1.Описание минипекарни
2.Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
2.3 Выбор и расчет печей
2.4 Расчет выхода готовых изделий
2.5Расчет необходимого количества сырья
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных и других поме-щений
Литература

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимен­та этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решить за счет использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях общественного питания или пищевой промыш­ленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это оз­начает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассор­тимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резер­вом интенсификации приготовления продукции. Одним из пу­тей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

Химические методы предусматривают введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных сис­тем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяй­ственного сырья,

добавляются фруктовые и овощные соки, раз­личные виды фруктового, фруктово-ягодного или овоще-фруктового пюре, белого и коричневого ячменного солода. К физическим методам активации дрожжевого теста на стадии замеса и брожения относится предварительное приго­товление эмульсии путем непрерывного перемешивания с при­менением тестомесильных или взбивальных машин,  магнитных мешалок и др.

Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спросом в обществе, должны удовлетворять более жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (со­держать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-про­филактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально организованное питание явля­ется залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здо­ровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безо­пасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже 70%.

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обосно­ванных и экономически доступных способов массового улучше­ния обеспеченности детского и взрослого населения необходимы­ми питательными веществами является регулярное включение

в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогаще­ния их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной про­блемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в ка­ждом конкретном случае потребительскими свойствами.

К сожалению, многие производители для снижения се­бестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает ка­чественные показатели продукции и ее пищевую ценности.

Важную роль должны сыграть научные исследования, на­правленные на совершенствование и интенсификацию техноло­гических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, пригодными как для крупного поточно-механизированного про­изводства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Многие из разработанных способов активации дрожжей яв­ляются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие физических и химических факторов на клетку.

Физические методы довольно эффективно используются в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмуль­сий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет увеличить скорость процесса брожения. Однако следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание фер­ментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий на их основе являются актуальными.

Авторами научно обоснован способ активации дрожжей при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого теста. Доказана возможность использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовы­ми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии. Получены зависимости влияния параметров технологического процесса: продолжительности, температуры среды активации; соотно­шения муки и дрожжей; муки, добавок и воды на подъемную силу и осмочувствителытость дрожжей и сохранение эффекта активации в течение 1 часа. Установлен механизм комплекс­ного действия активации (количества добавок, интенсивности перемешивания, температуры среды) на физиолого-биохимические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Найдены зависимости изменений показателей степени созрева­ния теста на активированной водно-мучной суспензии дрожжей от продолжительности его брожения, которые свидетельству­ют о возможности сокращения этого процесса на 30-33%, или снижения расхода дрожжей на 27-30% при ведении процесса непрерывно.

При выпуске промышленных партий хлебобулочных изде­лий на основе новых технологий было отмечено высокое качество полученных продуктов.




Комментарий:

Курсовая работа полная, все есть!


Рекомендовать другу
50/50         Партнёрка
Отзывы