Главная       Продать работу       Блог       Контакты       Оплата       О нас       Как мы работаем       Регистрация       Вход в кабинет
Тех. дипломные работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   электроснабжение
   пищевая промышленность
   водоснабжение
   газоснабжение
   автоматизация
   теплоснабжение
   холодильники
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. курсовые работы
   автомобили
   спец. техника
   станки
   тех. маш.
   строительство
   детали машин
   электроснабжение
   газоснабжение
   водоснабжение
   пищевая промышленность
   автоматизация
   теплоснабжение
   ТММ
   ВСТИ
   гидравлика и пневматика
   машиностроение
   др. тех. специальности

Тех. дополнения
   Отчеты
   Расчетно-графические работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Чертежи и 3D моделирование
   Тех. soft
   Рефераты
   Общий раздел
   Технологический раздел
   Конструкторский раздел
   Эксплуатационный раздел
   БЖД раздел
   Экономический раздел
   Экологический раздел
   Автоматизация раздел
   Расчетные работы

Гум. дипломные работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. курсовые работы
   педагогика и психология
   астрономия и космонавтика
   банковское, биржевое дело
   БЖД и экология
   биология и естествознание
   бухгалтерский счет и аудит
   военное дело
   география
   геология
   государство и право
   журналистика и СМИ
   иностранные языки
   история
   коммуникации
   краеведение
   кулинария
   культура и искусство
   литература
   экономика и торговля
   математика
   медицина
   международное отношение
   менеджмент
   политология
   музыка
   религия
   социология
   спорт и туризм
   таможенная система
   физика
   химия
   философия
   финансы
   этика и эстетика
   правознавство

Гум. дополнения
   Отчеты
   Расчетные работы
   Лекции
   Задачи
   Лабораторные работы
   Литература
   Контрольные работы
   Сочинения
   Гум. soft
   Рефераты

Рефераты
   Авиация и космонавтика
   Административное право
   Арбитражный процесс
   Архитектура
   Астрология
   Астрономия
   Банковское дело
   Безопасность жизнедеятельнос
   Биографии
   Биология
   Биология и химия
   Биржевое дело
   Ботаника и сельское хоз-во
   Бухгалтерский учет и аудит
   Валютные отношения
   Ветеринария
   Военная кафедра
   ГДЗ
   География
   Геодезия
   Геология
   Геополитика
   Государство и право
   Гражданское право и процесс
   Делопроизводство
   Деньги и кредит
   ЕГЭ
   Естествознание
   Журналистика
   ЗНО
   Зоология
   Издательское дело и полиграф
   Инвестиции
   Иностранный язык
   Информатика
   Информатика, программировани
   Исторические личности
   История
   История техники
   Кибернетика
   Коммуникации и связь
   Компьютерные науки
   Косметология
   Краеведение и этнография
   Краткое содержание произведе
   Криминалистика
   Криминология
   Криптология
   Кулинария
   Культура и искусство
   Культурология
   Литература : зарубежная
   Литература и русский язык
   Логика
   Логистика
   Маркетинг
   Математика
   Медицина, здоровье
   Медицинские науки
   Международное публичное прав
   Международное частное право
   Международные отношения
   Менеджмент
   Металлургия
   Москвоведение
   Музыка
   Муниципальное право
   Налоги, налогообложение
   Наука и техника
   Начертательная геометрия
   Оккультизм и уфология
   Остальные рефераты
   Педагогика
   Политология
   Право
   Право, юриспруденция
   Предпринимательство
   Прикладные науки
   Промышленность, производство
   Психология
   психология, педагогика
   Радиоэлектроника
   Реклама
   Религия и мифология
   Риторика
   Сексология
   Социология
   Статистика
   Страхование
   Строительные науки
   Строительство
   Схемотехника
   Таможенная система
   Теория государства и права
   Теория организации
   Теплотехника
   Технология
   Товароведение
   Транспорт
   Трудовое право
   Туризм
   Уголовное право и процесс
   Управление
   Управленческие науки
   Физика
   Физкультура и спорт
   Философия
   Финансовые науки
   Финансы
   Фотография
   Химия
   Хозяйственное право
   Цифровые устройства
   Экологическое право
   Экология
   Экономика
   Экономико-математическое мод
   Экономическая география
   Экономическая теория
   Этика
   Юриспруденция
   Языковедение
   Языкознание, филология

Главная > Тех. курсовые работы > пищевая промышленность
Название:
Проект работы минипекарни

Тип: Курсовые работы
Категория: Тех. курсовые работы
Подкатегория: пищевая промышленность

Цена:
0 руб



Подробное описание:

Содержание

Введение
1.Описание минипекарни
2.Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий
2.3 Выбор и расчет печей
2.4 Расчет выхода готовых изделий
2.5Расчет необходимого количества сырья
2.6 Хранение и подготовка сырья к производству
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных и других поме-щений
Литература



ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании насе-ления нашей страны. Расширение ассортимен¬та этой новой конкурентоспо-собной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решить за счет ис-пользования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях общественного питания или пищевой промыш¬ленности, по-зволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.
Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это оз¬начает исполь-зование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем произво-димой продукции, расширение ассор¬тимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготов-ления.
Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым эта-пом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резер¬вом интенсификации приготовления продук-ции. Одним из пу¬тей этого направления является активация дрожжей на ста-дии приготовления опары.
Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использо-вании химических и физических факторов.
Химические методы предусматривают введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных сис¬тем дрожжей. В качестве натураль-ных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяй¬ственного сырья,
добавляются фруктовые и овощные соки, раз¬личные виды фруктового, фрук-тово-ягодного или овоще-фруктового пюре, белого и коричневого ячменного солода. К физическим методам активации дрожжевого теста на стадии замеса и брожения относится предварительное приго¬товление эмульсии путем не-прерывного перемешивания с при¬менением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных мешалок и др.
Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спро-сом в обществе, должны удовлетворять более жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (со¬держать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их эко-логической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-про-филактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая тех-нология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отве-чающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.
Полноценное рационально организованное питание явля¬ется залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здо-ровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соот-ветствии с требованиями медицинской науки. В свете происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономи-ческое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продо-вольственной безо¬пасности страны, которая предусматривает поставку насе-лению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже 70%.
Согласно Концепции государственной политики в области здорового пи-тания населения Российской Федерации на период до 2010 г. следует умень-шать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.
Одним из наиболее эффективных, физиологически обосно¬ванных и эко-номически доступных способов массового улучше¬ния обеспеченности дет-ского и взрослого населения необходимы¬ми питательными веществами явля-ется регулярное включение
в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответст-вующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.
Мучные изделия являются удобным объектом для обогаще¬ния их белка-ми с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (вита-минами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной про¬блемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой цен-ности данного вида продуктов является важной задачей.
В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения по-требительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в ка¬ждом конкретном случае потребительскими свойствами.
К сожалению, многие производители для снижения се¬бестоимости муч-ных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает ка¬чественные показатели продукции и ее пищевую ценности.
Важную роль должны сыграть научные исследования, на¬правленные на совершенствование и интенсификацию техноло¬гических процессов, повыше-ние эффективности производства и улучшение качества выпускаемой про-дукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достиже-ния науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, при-годными как для крупного поточно-механизированного про¬изводства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.
Многие из разработанных способов активации дрожжей яв¬ляются ком-бинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие физиче-ских и химических факторов на клетку.
Физические методы довольно эффективно используются в пищевой про-мышленности как для получения майонезов, эмуль¬сий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.
Использование химических методов активации дрожжей позволяет уве-личить скорость процесса брожения. Однако следует отметить, что до на-стоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур со-вместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.
В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание фер¬ментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий на их основе являются актуальными.
Авторами научно обоснован способ активации дрожжей при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого теста. Доказана возможность использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовы¬ми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии. Получены зави-симости влияния параметров технологического процесса: продолжительно-сти, температуры среды активации; соотно¬шения муки и дрожжей; муки, до-бавок и воды на подъемную силу и осмочувствителытость дрожжей и сохра-нение эффекта активации в течение 1 часа. Установлен механизм комплекс-ного действия активации (количества добавок, интенсивности перемешивания, температуры среды) на физиолого-биохимические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Найдены зависимости изменений показателей степени созрева¬ния теста на активированной водно-мучной суспензии дрож-жей от продолжительности его брожения, которые свидетельству¬ют о воз-можности сокращения этого процесса на 30-33%, или снижения расхода дрожжей на 27-30% при ведении процесса непрерывно.
При выпуске промышленных партий хлебобулочных изде¬лий на основе новых технологий было отмечено высокое качество полученных продуктов.

1 Описание минипекарни

Пекарня запроектирована одноэтажной с размерами в плане длиной 42 м и шириной 24м. Предусматривает 1.5-6т/сут хлебобулочных изделий.
В левой части здания расположены склады основного и дополнительного сырья.
В центральной части здания расположено основное производство: тесто-приготовительное отделение, пекарный зал, упаковка.
В правой части здания расположена бухгалтерия и подсобное помещение.
В пекарне предусмотрен ряд административно-бытовых помещений: цеховая лаборатория, комната начальника цеха, сменного технолога, мастеров, пека-рей и ремонтников.
Территория пекарни отделена от жилого района санитарно-защитной зоной 50м.
Электроснабжение пекарни осуществляется от районных трансформа-торных подстанций, напряжением 5-10кВ, через понижающий трансформа-тор, установленный в специальном здании. Заводское напряжение 380/220В. Теплоснабжение осуществляется от районной теплостанции.
Доставка сырья осуществляется специализированным автотранспортом.
В пекарне установлено оборудование, в состав которого входит:
- просеиватель «Пиорат М»;
- тестомесильная машина А2-ХТБ;
- шкаф окончательной расстойки «Климат-Агро» 201;
- ротационная печь «Ротор Агро»101.
На линии производства хлеба пшеничного:
- дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д;
- тестоделитель А2-ХТН;
- тестоокруглитель А2-ХТО;
- транспортер предварительной расстойки;
На линии производства батона с отрубями:
- дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д;
-тестоделитель SD-300 фирмы «Glimek» (Швеция);
- тестоокруглитель CR-310 фирмы «Glimek» (Швеция);
- транспортер предварительной расстойки IPP-300 фирмы «Glimek» (Шве-ция).
- закаточная машина МО-881 ФИРМЫ «Glimek» (Швеция);


2 Технологическая часть

2.1.Описание ассортимента изделий

Таблица 2.1 – Описание и характеристика изделий

п/п Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические показатели качества
Влаж-ность, %, не более Кислот-ность, град., не более Пористость, %, не менее Массовая доля в пересчете на С.В.%
са-хара жира
1. Батон с отру-бями 9115-160-05747152-96 131-133 43 4-5 68,0
2. Хлеб пшенич-ный 27842-88 131-133 43 3,0 65,0 - -

Таблица 2.2- Рецептуры изделий
№ п/п Наименование сырья Количество сырья
Батон Хлеб
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Мука пшеничная
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая йодирован.
Сахар-песок
Маргарин
Отруби пшеничные диетические в/с 90
2,0
1,5
1,0
1,0
10.0
1/с 100
1,5
1,5
1,5
-
-


2.2.Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста

Тесто для батона с отрубями готовят безопарным способом с замесом в тестомесильной машине А2-ХТБ (8) и брожением в подкатных дежах (7). До-зировочные порции муки поступают в тестомесильную машину А2-ХТБ (8). Дополнительное сырье в растворенном виде и теплая вода поступают в тес-томесильную машину из дозировочной станции Ш2-ХДБ(6). Тесто бродит в течении 30мин при температуре 28-30 Сº до кислотности 4.0 град. Сущность такого метода приготовления теста заключается в интенсификации микро-биологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста. Способ основан на применении интенсивного замеса теста, применении хлебопекарных улучшителей. Преимуществом такого способа тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емко-стях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Готовое тесто поступает на раз-делку.

Разделка и выпечка батона с отрубями.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины SD-300(10), затем в ок-руглитель CR-310(11) и по транспортеру предварительной расстойки IPP-300(12) тестовые заготовки проходят через закаточную машину МО-881(13).
На разделочном столе (14) изделия укладываются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15). Тележка сначала закатывается в шкаф окончательной расстойки «Климат Агро» 201(16), а затем в ротацион-ную печь Ротор-Агро101(17), где изделия выпекаются до готовности при температуре 200-250 С в течении 16-18 мин.
Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате «Унипак»(20), загружают в контейнеры и отправляют на реализацию.

Приготовление теста на жидкой опаре.

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 60-75% из 30-40% муки от общего количества муки, дрожжевой суспензии и воды. Основная задача при приготовлении опары – создать благоприятные условия для обеспечения процессов созрева-ния теста.
На готовой опаре замешивают тесто, прибавляя оставшуюся муку, во-ду, солевой раствор и сахарный раствор и другое дополнительное сырье. Достоинством опарного способа является его большая технологическая гиб-кость, возможность регулировать технологический режим с учетом хлебопе-карных свойств муки.

Приготовление теста для хлеба пшеничного

Для приготовления опары используют машину периодического дейст-вия А2-ХТБ (18) с подкатной дежой Т1-ХТ2Д, вместимостью 330л. Подго-товленное сырье, вода и дрожевая суспензия при помощи дозировочной станции ВНИИХП-0-4(6) и мука из дозатора муки Ш2-ХД-2А (5) подается в тестомесильную машину.
Опара замешивается 6-7 мин, а затем дежу с опарой посыпав сверху мукой, для предотвращения заветривания , оставляют на брожение на 120-210 мин при температуре 28-29 С. Готовность опары определяют органолеп-тически и по кислотности, которая составляет 3град.
Разделка и выпечка хлеба пшеничного.

Готовое тесто из дежи (7) при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП-2Д (9) поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН (21). Затем тес-товые заготовки по транспортеру попадают в воронку тестоокруглителя А2-ХТО (22). Из округлителя по транспортеру предварительной растойки (23) тестовые заготовки попадают на разделочный стол (14), на котором уклады-ваются на листы, которые устанавливаются в стеллажную тележку(15).
Затем тележку закатывают в расстоечный шкаф « Климат-Агро»201 (16), где они расстаиваются 50-55 мин при температуре 35-45С и влажности 75-85%, а затем перемещаем в печь «Ротор-Агро»101 (17), где заготовки вы-пекаются в течение 30-40 мин. Выпеченные изделия с производственного стола (18) укладываются в контейнеры ХКЛ-18 (19) и остывают. Остывшие изделия упаковывают в пленку в автомате «Унипак»(20), загружают в кон-тейнеры и отправляют на реализацию.
2.3 Выбор и расчет печей

Для выпечки заданного ассортимента в пекарне устанавливают одну печь-«Ротор-Агро»101 - ротационная.

Характеристика печи:
- вид топлива – электрический
- количество листов – 18
- размеры листа, мм
Ширина 600
Длина 600
- габаритные размеры, мм – 1740*2600*2570
- масса,кг – 1050.

Таблица 2.3 Исходные данные для расчета производительности печи.
Наименование изделий Сорт муки Масса штуки, кг Размер изделий,мм Продолжительность выпечки, мин.
длина ширина диаметр
Батон с отрубя-ми Высший сорт 0,2 160-200 60-80 - 16-18
Хлеб пшенич-ный Первый сорт 0,6 - - 230-260 30-40

Расчет производительности печи «Ротор-Агро»101
Расчет производительности ротационной печи осуществляется по формуле Pч (кг/ час)

Pч = (2.1)

Где N- количество изделий в печи, шт.
D – масса изделия, кг.
60 – количество минут в часе
T- продолжительность выпечки, мин
*- время на транспортировку стеллажной тележки – (3-5мин)

Количество изделий в печи (N) определяется по формуле в шт.
n=n1*n2, (2.2)
Где n1 – количество листов в печи, шт.
n2 – количество изделий на листе, шт.

Количество изделий по длине и ширине n1 и n2 соответственно, шт.

(2.3)

где L- длина листа, мм
B- ширина листа, мм
l – длина изделия, мм
b – ширина изделия, м
a – зазор между изделиями, а = 20-30мм

Батон с отрубями:
n1= = 2.3= 2 шт.
n2= = 4.6= 4 шт.

N = 4* 2 =8шт.
N = 18 * 8 = 144 шт.

Pч = = 75.13 кг/ч

Pc = , (2.4)
где Т-число часов работы печи в сут.
1000-колличество кг. В тонне

Pc = = 0.863 т/сут

Хлеб пшеничный:

n1= = 2 шт.

n2= = 2 шт.

N = 2* 2 =4шт.
N = 18 * 4 = 72шт.

Pч = = 57.6 кг/ч
Pc = = 0.6624 т/сут

По результатам расчета составляем таблицу производительности пред-приятия и график работы печи с указанием занятости ассортимента и простой.

Таблица 2.4 – Производительность предприятия
Наименование изделий Часовая производитель-ность, т Продолжительность работы печи, ч Фактическая выработ-ка изделий
Батон с отрубями 0.075 11.5 0.863
Хлеб пшеничный 0.057 11.5 0.662
Итого 0.132 1.525

 

График работы печи
№ п/п Марка печи 1 смена 11.5ч. 2 смена 11.5ч.
1 Ротор-агро101

2 Ротор-агро101


- хлеб пшеничный
- батон с отрубями

2.4 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, свя-занные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.
В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием со-ответствующих коэффициентов.
1. Для расчета Пм, кг (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1 и используется формула:

Пм = (2.5)
2. Для расчета Пот, кг ( общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05 – 0,07 и используется формула:

Пот = (2.6)

3. Для расчета Збр, кг ( затраты сухих веществ при брожении полуфабри-катов). К = 2.0-3.5, и используется формула:

Збр = (2.7)
4. Для расчета Зразд, кг (затраты на разделку теста). К = 0.6-0.8 и используется формула:
Зраз = (2.8)
Где Q = Пм+Пот+Збр
5. Для расчета Зупек, кг (затраты при выпечке) К = 8.5 -12.5, и используется формула:
Зупек = (2.9)
Где Q1 = Пм+Пот+Збр+Зраз
6. Для расчета Зукл , кг (затраты на укладку изделий) К = 0.7, и использу-ется формула:
Зукл = (2.10)
Где Q2 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк
7. Для расчета Зус, кг ( затраты при охлаждении и хранении хлеба )
К = 4.0, и используется формула:
Зус = (2.11)
Где Q3 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл
8. Для расчета Пкр, кг ( потери хлеба в виде крошки) К = 0.03, и использу-ется формула:
Пкр = (2.12)
Где Q4 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус
9. Для расчета Пшт, кг ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К = 0.4 - 0.5 и используется формула:
Пшт = (2.13)
Где Q5 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус+Пкр
10. Для расчета Пбр, кг ( потери от переработки брака ) К = 0.02 и исполь-зуется формула:
Пбр = (2.14)
Где Q6 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупёк+Зукл+Зус+Пкр+Пшт
После расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба Qхл по формуле:
Qхл = Qт – (Qзатрат + Qпотерь) (2.15)
Таблица 2.5 Расчет содержания сухих веществ для батона с отрубями из пшеничной муки высшего сорта, 0.2кг
Наименование сы-рья Количество сырья по рецептуре, кг Влажность сырья, % Количество влаги, кг Содержание сухих веществ
Мука пшеничная высщий сорт 90 14.5 13.05 76.95
Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные 2.0 75 1.5 0.5
Соль поваренная пищевая 1.5 3.5 0.0525 1.4475
Сахар-песок 1.0 0.15 0.0015 0.9985
Маргарин 1.0 16 0.16 0.84
Отруби пшеничные 10.0 15 1.5 8.5
ИТОГО: 105.5 - 16.26 89.24

Влажность готового изделия: Wхл = 43%
Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = = 15.4%
Выход теста:
Qт = = 158%
Определяем величину потерь и затрат:
1. Пм = = 0.15кг
2. Пот = = 0.07кг
3. Збр = = 1.5кг
4. Зразд = = 1.25кг
5. Зупек= = 15.5кг
6. Зукл= = 0.97кг
7. Зус= = 5.54кг
8. Пкр= = 0.04кг
9.Пшт= = 0.66кг
10.Пбр= = 0.026кг
Qхл = 158-(0.15+0.07+1.5+1.25+15.5+0.97+5.54+0.04+0.66+0.026) = 132.3% = 132%
Ориентировочный выход для батона с отрубями – 132.3%
Расчетный выход – 132%

Таблица 2.6 – Расчет содержания сухих веществ для хлеба пшеничного из пшеничной муки первого сорта,0.6кг.
Наименование сы-рья Количество сырья по рецептуре, кг Влажность сырья, % Количество влаги, кг Содержание сухих веществ
Мука пшеничная первый сорт 100 14.5 14.5 85.5
Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные 1.5 75.0 1.13 0.37
Соль поваренная пищевая 1.5 3.5 0.0525 1.45
Сахар-песок 1.5 0.15 0.00225 1.49
ИТОГО: 104.5 - 15.68 88.81

Влажность готового изделия: Wхл = 43%
Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%
Средневзвешенная влажность сырья:

Wс = = 15%
Выход теста:
Qт = = 157.21%
Определяем величину потерь и затрат:
1.Пм = = 0.15кг
2.Пот = = 0.12кг

3.Збр = = 1.52кг

4.Зразд = = 1.2кг
5. Зупек= = 15.4кг
6. Зукл= = 0.97кг
7. Зус= = 5.5кг
8. Пкр= = 0.039кг
9.Пшт= = 0.66кг
10.Пбр= = 0.026кг
Qхл = 157.21-(0.15+0.12+1.52+1.2+15.4+0.97+5.5+0.039+0.66+0.026) = 131.6%
Ориентировочный выход для батона с отрубями – 131.6%
Расчетный выход – 131%

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг:
Мс = (2.16)
Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба,кг
Запас муки на складе (Мобщ), т
Мобщ = (2.17)
Где n-срок хранения , сут (n=7 суток)
Потребное количество сырья , входящего в рецептуру сорта, Ксут ,кг
Ксут = (2.18)
Где С-количество сырья по рецептуре сорта на 100 кг муки,кг
Запас сырья Кз, определяется по формуле ,кг
Кз= (2.19)
В пекарнях при ручной посадке изделий на листы расход масла расти-тельного для смазки листов составляет 1.34 кг на тонну выпускаемой про-дукции и его суточный расход Кс, кг, вычисляется по формуле
Кс= (2.20)
Запас на срок хранения
Кз= (2.21)
Батон с отрубями:
Мука пшеничная высший сорт
Мс = =654кг
Мобщ = 4578 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Ксут = =13 кг
Кз= =39 кг
Соль поваренная пищевая
Ксут = =9.8кг
Кз= =147 кг
Сахар-песок
Ксут = =6.54кг
Кз= =98 кг
Маргарин
Ксут = =6.54кг
Кз= =33кг
Отруби пшеничные диетические
Ксут = =65.4кг
Кз= =458кг
Масло растительное
Ксут = =1.16кг
Кз= =17.3кг
Хлеб пшеничный диетический:
Мука пшеничная первого сорта
Мс = =505.3 кг
Мобщ = 3537.4 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Ксут = =7.58 кг
Кз= =22.7 кг
Соль поваренная пищевая
Ксут = =7.58кг
Кз= =113.7 кг
Сахар-песок
Ксут = =7.58кг
Кз= =113.7 кг
Масло растительное
Ксут = =0.88кг
Кз= =13.3кг


Таблица 2.9 Суточный расход и запас сырья
Наименова-ние
изделий Суточная
выработ-ка;т Выход;
% Мука пшеничная Дрожжи
Прессованные Соль поваренная пищевая
По рецепту-ре,кг Суточный рас-ход,т Зап.на срок хран.т По рецепту-ре,кг Суточный расход, Зап.на срок хран.т По рецепту-ре,кг Суточный рас-ход,т Зап.на срок хран.т
Батон с отру-бями 0.863 132 в/с
90 0.654 4.578 2.0 0.013 0.039 1.5 0.0098 0.147
Хлеб пше-ничный 0.662 131 1/с
100 0.505 3.537 1.5 0.0076 0.023 1.5 0.0076 0.1137
Итого: 1.525 - - 1.159 8.12 - 0.021 0.062 - 0.0174 0.261

 

Продолжение таблицы 2.9
На-имено-вание
изде-лий Сахар-песок Маргарин Отруби пшеничные Масло растительное
По ре-цеп-ту-ре,кг Суточный рас-ход,т Зап.на срок хран.т По ре-цеп-ту-ре,кг Суточный рас-ход,т Зап.на срок хран.т По ре-цеп-ту-ре,кг Суточный рас-ход,т Зап.на срок хран.т По ре-цеп-ту-ре,кг Суточ-ный рас-ход,т Зап.на срок хран.т
Батон с отру-бями 1.0 0.0066 0.098 1.0 0.0066 0.033 10.0 0.066 0.462 1.34 0.0011 0.017
Хлеб пше-нич-ный 1.5 0.0076 0.1137 - - - - - - 1.34 0.0009 0.013
Итого: - 0.0142 0.212 - 0.0066 0.033 - 0.066 0.462 - 0.002 0.03

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Пшеничная мука высшего сорта должна иметь белый или белый с кремовым оттенком цвет, влажность не более 15%, запах и вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкуса и за-паха, содержание сырой клейковины не менее 28%.
Мука в пекарню доставляется автомуковозом в мешках и хранится на складе тарного хранения. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта должна соответствовать ГОСТ 26574-85, ТУ 00959441.005.95 или другим ТИПА. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта должна соответство-вать ГОСТ
Дрожжи хлебопекарные прессованные применяют для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Дрожжи характеризуются равномерным, без пятен светлым цветом; плотной конси-стенцией (должны легко ломаться и не мазаться); запахом свойственным дрожжам, без запаха плесени; пресным вкусом свойственным дрожжам, без постороннего привкуса. Подъемная сила дрожжей не более 70 минут, влаж-ность – 75%.
Дрожжи хранятся на производстве в холодильной камере при t 0-40С. Перед использованием дрожжи разводят водой t 28-320С, при соотношении 1:3. Для приготовления дрожжевой суспензии используют пропеллерную мешалку Х-14. Готовая суспензия поступает в расходную емкость.
Соль – природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль является вкусовой добавкой и улучшителем структурно-механических свойств теста. Соль кристаллический сыпучий продукт без по-сторонних примесей, без запаха и постороннего привкуса, белого цвета.
Соль (ГОСТ 13830-91) привозят на предприятие в автосамосвалах и хранят в растворе. Для приготовления и хранения используют установку ХСР-3.Емкость должна вмещать 15-суточный запас соли и предназначена не только для хранения соли, но и для приготовления солевого раствора концен-трацией 26%.
Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар улучшает вкус изделий и повышает пище-вую ценность. Сахар представляет собой сыпучий, без комков продукт белого с блеском цвета, сладкий на вкус, без постороннего привкуса и запаха. Раство-римость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.
Сахар (ГОСТ 21-94) доставляют на предприятие в мешках, массой од-ной единицы упаковки 50 кг. Хранят в отдельном помещении на стеллажах при относительной Wвозд не выше 70%.Мешки штабелируют по 8 рядов. Ис-пользуют в виде раствора концентрацией 50%.Готовят сахарный раствор в пропеллерной мешалке Х-14.Затем раствор поступает в расходную емкость.
Маргарин – это высокодисперсная, жироводная система, в состав ко-торой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопечении используют маргарин с содержанием жира не менее 82%. Маргарин повышает калорийность изделий и улучшает вкус. Маргарин дол-жен иметь чистый вкус, без запаха и постороннего привкуса; пластичную, плотную, однородную консистенцию при температуре 18С, поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид; цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Маргарин (ГОСТ 240-85) привозят на предприятие в специальных ма-шинах, оборудованных холодильниками, применяют в растопленном виде. Для растапливания применяют жирорастопитель Х-15Д. Добавляют маргарин для улучшения структуры, пористости и повышения пищевой ценности изделия.
Отруби пшеничные диетические доставляют на пекарню специаль-ным автотранспортом. Хранятся в мешках, которые штабелируются. Перед применением в производство отруби проходят просеивание и отделение ме-тало примесей.
Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93) поступает на пекарню в бочках и хранится в закрытых темных помещениях при t 19-210С. Перед использова-нием в производстве масло пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм.
Расчет тарного склада муки .
Мука храниться тарно в мешках.
Площадь склада F,м2
F = (2.22)
Где ΣМ- количество муки и хлопьев с учетом семидневного запаса, кг
g- масса мешка, кг (п=50 кг)
К- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24 шт)
Φ- площадь тройника, м2 (f=1.25 м2)
µ- коэффициент, учитывая проходы (µ=1.85)
F = м2
Принимаем площадь склада F=17м2
Сырье в минипекарню доставляется специальным автотранспортом. До-полнительное сырье поступает в сухом виде. Для подготовки сырья к произ-водству, его растворяют или растапливают. Для приготовления раствора са-хара и дрожжевой суспензии устанавливаем две пропеллерные мешалки Х-14,для приготовления маргарина его растапливают в жирорастопителе Х-15.Для хранения жидкого сырья на производстве используют специальные расходные емкости. Соль растворяют в установке ХСР-3.
Для хранения дрожжевой суспензии требуемый объем составит Vдр,м3 оп-ределяется по формуле:
Vдр = , (2.23)
Где - суточный расход дрожжей, кг
К- коэффициент запаса (К=1.2)
tхр- срок хранения дрожжевой суспензии, сутки (tхр=2)
Сдр- содержание прессованных дрожжей в 1 литре суспензии, (Сдр=0.5кг)
Для хранения раствора соли Vсоли, кг
Vсоли = , (2.24)
Где tхр - срок хранения солевого раствора, сутки(tхр=15)
Сс- концентрация солевого раствора, кг/л (Сс=26)
Для хранения сахарного раствора V, м3
Vсах= (2.25)
Где tхр- срок хранения сахарного раствора, сутки(tхр=15)
К- коэффициент увеличения объема (К=1.25)
Ссах- содержание сахара, % к массе раствора (Ссах=50%)
Для хранения всех видов жиров Vж, м3
Vж= , (2.26)
Где tхр- срок хранения, сутки (tхр=5)
К- коэффициент увеличения оъбема (К=1.2)
d- относительная плотность жира, кг/л (d=0.9 г)

Расчет необходимого количества емкостей:
- дрожжи
Vдр= =0.1 м3
N==0.1 шт

Устанавливаем емкость РВО-1000 с объемом 1 м3
-соль
Vсоли= =0.014 м3
N== =0.025 шт

Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-5.5 с объемом 0.55 м3
-сахар
Vсах= =0.006 м3
Устанавливаем емкость Р3-ХТС
-маргарин
Vмарг = =0.05 м3
N= =0.05 шт
Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-10 с объемом 0.1 м3
- масло растительное
Vмасл.раст. = =0.01 м3
Устанавливаем емкость Р3-Х4Д-3 с объемом 0.1 м3
Вид сырья Запас сырья на срок
хранения, кг Нагрузка на 4 м2 Площадь для хранения,м2
Скоропортящееся сырье
Дрожжи прессованные
Маргарин
Итого:
Сырье длительного хранения
Соль
Сахар
Масло растительное
Отруби пшеничные
Итого:
Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная 1/с
Итого

62
33


261
212
31
462

4578
3538
250
400

 

800
400


800
800


Склад дополнительного сырья и холодильная камера должны иметь площадь кратную ¼,1/2 или одному и более строительных квадратов.

2.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, оп-ределяем по формуле:

Дч= = (2.27)

Где Мт-загрузка дежи мукой при замесе теста, кг
Мч= (2.28)
Где Gт-количество муки загружаемое на 100л геометрического объема, кг
V-объем дежи, л
Ритм замеса r,мин, определяем по формуле:
r= (2.29)
Количество месильных машин N, шт, определяем по формуле:
N= , (2.30)
Где tм-время занятости месильной машины, мин
Время занятости месильной машины tм, мин, определяется по формуле:
tм = , (2.31)
Где tт- продолжительность замеса, мин(tт=5-6 мин)
tз- продолжительность загрузки, мин (tз=1-1.5 мин)
tв- продолжительность выгрузки, мин(tв=2-3 мин)
tм=6+1+3=10 мин
Количество емкостей (деж) занятых для брожения теста Qбр, шт, определяем по формуле:
Qбр = , (2.32)
Где Т- продолжительность брожения теста, мин (Т=60-120 мин)
Линия производства батона с отрубями
Дч = =0.6 замеса=1 замес
Мч = =100 кг
R=
N= =0.2 шт
Qбр = =0.5 шт=1 шт
Расчет оборудования для приготовления теста опарным способом.
Расчет сводим к определению количества дежей и месильных машин.
Часовой расход муки, Мч, кг/ч:
Мч = (2.33)
Где - часовая производительность печи, кг
Вх - выход хлеба, %
Часовая потребность в дежах:
Дт= (2.34)
Где Мч- часовой расход муки, кг (из производственной рецептуры) : - нор-мы загрузки муки на 100л объема дежи, кг
V- вместимость дежи, л
Ритм замеса дежей r, мин
r= , (2.35)
Количество дежей на технологический цикл:
Дц = (2.36)
Где Т- занятость дежи, мин
Занятость дежи Т, мин:
Т= (2.37)
Где tз- продолжительность замеса опары и теста, мин
tб- продолжительность брожения опары и теста, мин
tп- продолжительность обминок, мин
tпр- прочие операции, мин
Количество муки загружаемой в дежу для замеса Мд, кг
Мд = (2.38)
Расчет количества месильных машин. Количество месильных машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов.
Время занятости машины tм, мин
tм = , (2.39)
Где -время замеса опары, мин
- время замеса теста, мин
- время на зачистку дежей, мин
Количество месильных машин:
N= (2.40)
Линия производства хлеба пшеничного
Мч = =43 кг
Дт = =0.4=1 шт
r= =60 мин
Т=6+200+50+7=263 мин
Дц = =4.3=4 шт
Мд =
tм =
N = =0.25=1 машина
Таким образом, в пекарне для замеса теста принимаем и устанавливаем 1 тестомесильную машину А2-ХТБ с подкатными дежами вместимостью 330 л, для брожения опары и теста- 5 шт.

 

2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безо-парным способом.
Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по формуле:
Gс = (2.41)
Где с- дозировка сырья к массе муки, кг
Количество дрожжевой суспензии на замес теста Gдр.с ,кг, определяется по формуле:
Gдр.с = (2.42)
Где Gд- дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки
А- количество частей воды на одну часть дрожжевой суспензии (А=3-5)
Количество солевого (сахарного) раствора на замес теста Gс.р ,кг, определяет-ся по формуле:
Gс.р = (2.43)
Где Gс – дозировка соли (сахара), % от массы муки (по рецептуре):
А- концентрация раствора соли (сахара) в кг на 100 кг
Выход теста Gт , кг, определяется по формуле:
Gт = (2.44)
Где Gсв.т – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, кг
Wт –влажность теста, %
Количество воды на замес теста Gв ,кг, определяется по формуле:
Gв =Gт - Gс (2.45)
Где Gт- выход теста, кг
Gс- общий расход сырья на замес теста, кг

Батон с отрубями:
Дрожжевая суспензия:
Gдр.с = =7.2 кг
Солевой раствор:
Gс.р = =5.2 кг
Сахарный раствор:
Gс.р = =51.8 кг
Маргарин:
Gм = =0.9 кг
Отруби пшеничные диетические:
Gм = =9 кг
Таблица 2.13 Содержание сухих веществ в батоне с отрубями.

Наименование
сырья Количество
сырья Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пшеничная в/с
Дрожжевая суспензия
Раствор соли
Сахарный раствор
Маргарин
Отруби пшеничные

Итого: 90

7.2
5.2
1.8
0.9
9

114.1 14.5

93.8
74
50
16
15

- 85.5

6.2
26
50
84
85

- 76.95

0.45
1.352
0.9
0.756
7.65

88.06

Gт = =157.25 кг
Wт =Wмяк+1=43+1=44 %
Gв = =43.15 кг

Таблица 2.14 Производственная рецептура и технологический режим приго-товления теста для батона с отрубям, массой 0.2 кг.
Наименование сырья и показатели
Процесса Тесто (1 замес)
Мука пшеничная высшего сорта, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг
Раствор соли, кг
Раствор сахара, кг
Маргарин, кг
Отруби пшеничные, кг

Итого:

Начальная температура, 0С
Влажность, %
Кислотность конечная, град
Продолжительность брожения, мин
90
43.15
7.2
5.2
1.8
0.9
9.0

157.25

28-30
44
4.0
30

Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидкой опаре в тестомесильной машине А2-ХТБ с подкатной дежой, вместимостью 330 л.
Количество муки , загружаемой в дежи:
М’об = (2.46)
Где V- вместимость дежи, л
g- количество муки на 100 л емкости, кг
Количество муки на разделку:
Мр = (2.47)
Где с- расход муки на разделку, кг
Количество муки, загружаемой в дежи с учетом муки на разделку:
Моб =М’об¬ - Мр (2.48)
Порция муки на приготовление опары:
Моп = (2.49)
Где с- расход муки на замес опары, кг (30-40 % муки).
Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары:
Gдр.с = (2.50)
Где с- расход дрожжей по рецептуре, кг
x- количество частей воды на одну часть дрожжей
Содержание сухих веществ в опаре:
= + (2.51)
Где Моп - содержание муки в опаре, кг
Gдр.с- масса дрожжевой суспензии, кг
W м,Wдр.с- влажность муки и дрожжевой суспензии, %
Масса опары:
Gоп = (2.52)
Где - общая масса сухих веществ в сырье,подаваемом на замес опары, кг
Wоп- влажность опары, %
Расход воды на замес опары:
Воп = (2.53)
Где - общий расход сырья на приготовление опары, кг
Расход муки на приготовление теста:
Мт = (2.54)
Расход раствора соли (сахара):
Gс = (2.55)
Где с- расход соли (сахара) по рецептуре, кг
А-концентрация соли (сахара) в 100 кг раствора, кг
Расход другого дополнительного сырья:
Gм = (2.56)
Где с- расход сырья по рецептуре, кг
Выход теста:
Gт = (2.57)
Где - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, кг/мин
Wт- влажность теста, %
Количество воды на замес теста:
Gв = (2.58)
Где Gс- общий расход сырья на замес теста, кг/мин
Хлеб пшеничный:
Количество муки , загружаемой в дежу:
М’об =
Порция муки на приготовление опары:
Моп == = 35 кг
Расход дрожжевой суспензии на приготовление опары:
Gдр.с = = 6 кг
Содержание сухих веществ в опаре:
= + = 43
Масса опары:
Gоп = =102 кг
Расход воды на замес опары:
Воп =
Расход муки на приготовление теста:
Мт =
Расход раствора соли :
Gс.р = =5.7 кг
Расход раствора сахара:
Gсах.р = =3 кг
Таблица 2.15 Содержание сухих веществ в тесте.
Наименование
сырья Количество
сырья Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пшеничная 1/с
Раствор соли
Сахарный раствор
Опара

Итого: 65
5.7
3
102

175.7 14.5
74
50
76

-
85.5
26
50
24

- 55.57
1.5
1.5
42.96

101.53

Выход теста:
Gт = = 181.3 кг
Wт =Wмяк+1=43+1=44 %
Количество воды на замес теста:
Gв =

Таблица 2.16 Производственная рецептура и технологический режим приго-товления теста для хлеба пшеничного, массой 0.6 кг.
Наименование сырья и показатели про-цесса Опара Тесто (1 замес)
Мука пшеничная первого сорта, кг
Вода, кг
Дрожжевая суспензия, кг
Раствор соли, кг
Раствор сахара, кг
Опара, кг

Итого:

Начальная температура, 0С
Влажность, %
Кислотность конечная, град
Продолжительность брожения, мин 35

61
6
-
-
-

102

28-29
58
3.0
120 65

5.6
-
5.7
3
102

181.3

28-32
44
3.0
60-80

2.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет сводится к определению количества тестоделителей из подбора шкафа окончательной расстойки.

Количество тестоделителей N, шт:
N= (2.59)
Где К- коэффициент запаса (при механизированной укладке К=1);
П- производительность делителя, кус/мин (П=60 кус/мин);
- масса изделия, кг.
Для изделий массой 0.4 кг и менее устанавливаем, конвейер предварительной расстойки.
Его длина L, м, определяется по формуле:
L= (2.60)
Где т - время предварительной расстойки, мин (t =2-5 мин);
l- расстояние между центрами кусков.
Скорость движения конвейера V, м/с, определяется по формуле:
V= (2.61)
Емкость шкафа окончательной расстойки Qр, кус, определяется по формуле:
Qр = (2.62)
Где Тр- время окончательной расстойки, мин.
Количество стеллажных тележек в расстойном шкафу Nр, определяется по формуле:
Nр = (2.63)
Тесторазделочная линия для батона с отрубями, массой 0.2 кг:
N= = 0.1 шт
L= = 1.87 м
V= = 0.01 м/с
Qр = = 281 шт
Nр = = 1.95= 2 шт
На линии устанавливаем:
Тестоокруглитель А2-ХТО- 1 шт.
Тестозакаточная машина Т1-ХР3- 1 шт.
Тестоделитель А2-ХТН- 1 шт.
Шкаф окончательной расстойки «Климат Агро» 201- 1 шт.на две тележки.
Тесторазделочная линия для хлеба пшеничного, массой 0.6 кг:
N= = 0.03 шт
L= = 0.8 м
V= = 0.003 м/с
Qр = = 95 шт
Nр = = 1.3= 2 шт
На линии устанавливаем:
Тестоокруглитель CR-310- 1 шт.
Тестоделитель SD-300- 1 шт.
Шкаф окончательной расстойки «Климат Агро» 201- 1 шт.на две тележки.

2.10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83
Количество потребных контейнеров Nв, шт, определяется по формуле:
Nв= (2.64)
Где Тх- срок хранения изделий в остывочном отделении, ч (Тх=6 ч);
- количество лотков в контейнере, шт ( = 18 шт);
л - вместимость лотка, кг.
Вместимость лотка л, кг, определяется по формуле:
л = * а (2.65)
Где - масса изделия, кг;
а- количество изделий в одном лотке, шт.
Батон с отрубями m= 0.2 кг, а = 20;
Хлеб пшеничный m= 0.6 кг, а = 14;
Количество отпускных мест N отп, шт, определяется по формуле:
Nотп = (2.66)
Где Рм- пропускная способность одного места за 16 ч, т (Рм=15 т).
Батон с отрубями:
Nв = = 7 шт
Хлеб пшеничный:
Nв = = 3 шт
Итого: контейнеров.
В том числе в экспедиции 10 % =10*0.1=1 шт.
Итого:10+1=11 контейнеров.
Nотп = =0.06 места
Проектируем одно пропускное место.
2.11. Ориентировочный расчет площадей производства

Расчет площадей ведем по укрупненным показателям, которые затем уточняются при компоновке.
1.Тестоприготовительное отделение.
Sт.п. =(4-5 м2) на 1 тонну выпускаемой продукции.
Т.е.Sт.п.=(4÷5)*Рс=.(4÷5)*1.6=6.5÷8м2
2.Тесторазделочное отделение.
Sт.р=.(5÷6)*Рс=.(5÷6)*1.6=8÷9.6м2
3.Пекарный зал.
Sп.з=.(8÷10)*Рс=.(8÷10)*1.6=13÷16м2
4.Остывочное отделение и экспедиция.
Sост+эксп=.(10÷15)*Рс=.(10÷15)*1.6=16÷24м2
Sост=80%ΣF=0.8*(16÷24)=13÷19 м2
5.Машинное отделение.
При объеме холодильной камеры с продукцией до 10 т:Sм.о=18 м2

Список использованных источников

1. Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, 2005, с. 416
2. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства». Учебник, - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000, с. 358
3. Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д. «Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности».
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 – 432 с.
5. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 320 с.




Комментарий:

Курсовая работа отличная!


Рекомендовать другу
50/50         Партнёрка
Отзывы